železo
Potraviny obsahující železo
Železo je nezbytnou součástí hemoglobinu, myoglobinu a dále celé řady enzymů a má pro lidský organismus nezastupitelný význam. Dostatečné množství železa je obsaženo v celé řadě potravin. Mezi potraviny obsahující železo patří zejména vnitřnosti, hovězí a jehněčí maso, mořské plody, listová zelenina a sušené ovoce. K potravinám s vysokým obsahem železa patří luštěniny, sušené houby a ořechy.
Tabulka zobrazuje abecední seznam vybraných potravin bohatých na železo:
| Potravina | Obsah Fe [mg.kg-1] |
| arašídy | 23 - 46 |
| banány | 7 |
| brambory rané | 8 |
| brambory zimní | 11 |
| brokolice | 13 |
| celer | 6 |
| cibule | 5 |
| cizrna | 60 |
| česnek | 13 |
| čočka | 70 - 110 |
| čokoláda hořká | 24 |
| čokoláda mléčná | 23 |
| droždí lisované | 38 |
| droždí sušené | 175 |
| fazole | 50 - 100 |
| fíky | 26 |
| hlávkový salát | 11 - 15 |
| hrách | 45 |
| hřiby sušené | 690 |
| chléb celozrnný | 17 |
| jablka | 5 |
| játra hovězí | 84 |
| játra kuřecí | 67 |
| játra telecí | 100 |
| játra vepřová | 153 |
| jogurt | 0,5 |
| kakao | 80 |
| maso hovězí hrudí | 34 |
| maso hovězí kýta | 49 |
| maso hovězí plec | 37 |
| maso hovězí roštěnec | 32 |
| maso hovězí svíčková | 41 |
| maso vepřové | 16 |
| maso jehněčí | 19 |
| maso kuřecí | 18 - 32 |
| maso králičí | 16 |
| maso krůtí | 12 |
| maso telecí | 48 |
| maso skopové | 27 |
| maso husí | 24 |
| mák | 80 - 115 |
| med | 5 |
| meruňky | 7 |
| mléko polotučné | 0,5 |
| mouka pšeničná | 22 |
| mrkev | 10 - 20 |
| olivy | 33 |
| ořechy kešu | 50 - 67 |
| ořechy lískové | 35 - 45 |
| ořechy piniové | 30 |
| ořechy vlašské | 25 |
| ovesné vločky | 38 |
| pažitka | 86 |
| pistácie | 68 |
| pohanka | 38 |
| pórek | 75 |
| proso | 39 |
| rajčata | 5 |
| rozinky | 26 |
| rybíz červený | 10 |
| rybíz černý | 13 |
| ryby mořské | 10 |
| ryby sladkovodní | 6 - 11 |
| rýže | 8 |
| slunečnicové semínko | 67 |
| sója | 90 - 150 |
| sýry | 3,5 - 6,5 |
| švestky | 20 |
| špenát | 33 |
| tvaroh | 3,5 |
| ústřice | 60 |
| vaječný bílek | 2 |
| vaječný žloutek | 70 |
| vejce slepičí | 21 |
Metabolismus železa
Metabolismus železa je poměrně složitý proces. Železo přijaté potravou je vlivem žaludečních šťáv převedeno do dvoumocné rozpustné formy ve formě sloučenin s kyselinami askorbovou, citronovou, mléčnou, asparagovou, glutamovou i dalšími. Vstřebávání probíhá v tenkém střevě, zejména v dvanáctníku. V krevním řečišti je železo oxidováno na trojmocnou formu(ferroxidáza) působením ceruloplasminu. Ceruloplasmin je bílkovina syntetizovaná v játrech.
Tělo dospělého člověka obsahuje přibližně 3 g železa, aktivní železo je z 67% vázano v hemoglobinu a 4,5% v myoglobinu, přibližně 19% železa je jako zásobní (depozitní) uloženo ve feritinu. Feritin je zásobní bílkovina obsahující železo, která se nachází zejména v játrech, slezině, kostní dřeni a střevní sliznici. Malá část je jako transportní železo uložena v transferinu. Transferin je transportní bílkovina, která se podílí na transportu železa v organismu.
Nedostatek železa
Mezi potraviny snižující obsah železa v lidském těle patří zejména vláknina, nadměrná konzumace kávy, čaje a čokolády (vysoký obsah polyfenolů)a potraviny s vysokým obsahem šťavelanů nebo kyseliny fytové. Nedostatek železa v organismu, sideropenie, může také být způsoben užíváním některých léků, zejména léků na regulaci acidity žaludečního obsahu.
Nedostatek železa v lidském organismu způsobuje celou řadu onemocnění, zejména chudokrevnost - anémii. Anémie je charakterizovaná zejména poklesem hemoglobinu a počtu červených krvinek pod dolní hranici normy. Normální hladina hemoglobinu v krvi je 115 g/l u žen a 130 g/l u mužů.
Nedostatek železa v krvi nepříznivě působí také na hematokrit, což je poměr mezi objemem červených krvinek a celkovým objemem krve. Klinické příznaky nedostatku železa jsou únava, slabost, dechové a polykací potíže. Mezi další příznaky patří závratě, bolesti hlavy, otoky končetin a zrychlení tepu, barva kůže a sliznic je bledá. Při námaze dochází k bušení srdce a bolestem na hrudi.
Nedostatečný příjem železa z potravin často nahrazují multiminerální potravinové doplňky, ve kterých je železo přítomno jako doplněk stravy nejčastěji ve formě solí železa – sulfátu, glukonátu a fumarátu. Celková zásoba železa, ferritinemie, i jeho vstřebávání do lidského organismu, je podporováno dostatečným přísunem vitaminu C (kyselina L-askorbová).
Doporučené dávkování
Denní doporučená dávka (DDD) pro děti do věku 1 roku je 1 mg železa na 1 kg tělesné hmotnosti dítěte, pro děti do věku 3 let je DDD železa 0,77 mg na kg hmotnosti dítěte, pro děti ve věku do 6 1et se doporučuje 5 mg, pro děti do věku 10 let je denní doporučená dávka železa 10 mg na 1 kg tělesné hmotnosti dítěte.
V adolescenci i dospělosti je denní doporučená dávka železa 18 mg na 1 kg tělesné hmotnosti. V těhotenství a při laktaci se doporučený příjem železa zvyšuje na 20 mg.
